Skomentuj:
Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX
Ryby na stół!
Powinniśmy je jadać co najmniej dwa razy w tygodniu. W żadnym innym mięsie nie znajdziemy bowiem tylu cennych składników, co w mięsie ryb.
ZOBACZ TAKŻE
- Co nas czeka - expose premiera Donalda Tuska (18-11-11, 16:11)
- Zdrowe jak... ryby! (03-02-11, 00:00)
- Z czym do ryby (03-02-11, 00:00)
- Ryby - jak pozbyć się zapachu (03-02-11, 00:00)
Artur Moroz jest właścicielem i szefem kuchni restauracji Bulaj w Sopocie. Jednej z niewielu na Pomorzu, która rodzime bałtyckie ryby traktuje poważnie. W Bulaju "morską dziczyznę" można zjeść o każdej porze roku. Przez restauracyjną kartę - oprócz popularnego łososia, szprotek, śledzia czy dorsza - przewinęły się już m.in. takie dziwa jak witlinek (mało znany kuzyn dorsza), gładzica, belona (ryba o szafirowych ościach) i bałtycka makrela, z której Moroz przyrządził carpaccio.
Rybka od rybaka
Ambitny szef kuchni dba o to, by produkt był najwyższej jakości, dlatego Moroz kupuje ryby od zaprzyjaźnionych rybaków. Ta formuła doskonale się sprawdza, choć czasem sprawia kłopoty. - Pamiętam, jak raz przeklinałem tę swoją ambicję, bo pracowałem do późna i położyłem się spać o 2 w nocy, a o 6.30 dostałem telefon, że mam natychmiast przyjechać po ryby - śmieje się Moroz. Na pytanie, dlaczego Polacy nie jedzą ryb z własnego morza, odpowiada: - Być może ktoś uzna to za herezję, ale ryby w Polsce są... za tanie, rynek z ogromną trudnością wchłania droższe. A jeśli coś jest tanie, to przeważnie jest gorszej jakości. Niestety, praktycznie nie ma u nas dobrych (a więc dość kosztownych) metod przechowywania świeżych ryb, czyli styropianowych skrzynek z kruszonym lodem, samochodów, w których ryba podróżuje schłodzona, a nie zamrożona itp. Wszystko przeważnie się mrozi, więc klient nie doceni i nie będzie szukał smaku świeżej ryby, bo go po prostu nie zna. I tak rodzą się "pangożercy". W krajach o wysokiej kulturze kulinarnej to nie do pomyślenia, np. jeśli na Sycylii jest sztorm i rybacy nie łowią, to w restauracjach ryb nie ma; kucharzowi nie przyjdzie do głowy, by użyć mrożonki. Poza tym, gdyby ryby były droższe, byłyby lepsze, bo zawsze świeże. Wyższa cena zachęcałaby sprzedawców do uczciwości, bo byłaby w nią wkalkulowana ewentualna strata. Rybę nie pierwszej świeżości bez żalu by się wyrzucało, a tak to zaczyna się kombinować. - Widziałem na jednym z pomorskich stoisk rybnych - mówi Moroz - tego samego szczupaka, który nie mógł znaleźć kupca. Dzień po dniu był coraz mniej świeży, więc sprzedawca stosował kolejne triki, aby to ukryć: najpierw odciął rybie głowę (nieświeżość najłatwiej poznać po zmętniałych oczach i bladych skrzelach), a potem ją wyfiletował, żeby nie było widać przebarwień na skórze.
Łosoś odpływa
- Jeśli do polskiego kucharza trafi już świeża ryba - dodaje Moroz - to ten zwykle robi wszystko, by zabić jej naturalny smak jakimś ciężkim sosem czy mnóstwem dodatków. Chce udowodnić sobie i klientowi, jakim to on jest mistrzem. A wtedy człowiekowi rzeczywiście jest wszystko jedno, czy je świeżego dzikiego łososia z Bałtyku, czy zamrożoną hodowlaną pangę z delty Mekongu. I tak to się toczy. Nikomu nie chce się wozić świeżych ryb znad Bałtyku do Krakowa czy Warszawy, więc w restauracjach i sklepach pojawiają się rzadko. A skoro pojawiają się rzadko, to ludzie nie mają szansy w nich zasmakować i nie żądają od handlowców, żeby pojawiały się częściej. Więc handlowcy utwierdzają się w przekonaniu, że polski rynek nie istnieje, dlatego sprzedają większość naszych dorszy Niemcom i Szwedom, a niemal cały bałtycki łosoś jest zjadany przez smakoszy z Francji. Nasze wspaniałe ryby odpływają w siną dal, a nam pozostaje "panga z makiem". By to się zmieniło, potrzebny jest chyba nowy ogólnonarodowy zryw.
Samo zdrowie
Zawarte w rybach bezcenne składniki, takie jak kwasy tłuszczowe z grupy omega-3, witaminy oraz minerały znakomicie wpływają nie tylko na nasze zdrowie, ale również na urodę. W jaki sposób?
-Kwasy omega-3 strzegą przed zawałem. Poprawiają przepływ krwi w naczynkach krwionośnych, obniżają stężenie triglicerydów we krwi, zmniejszają krzepliwość krwi i obniżają ciśnienie. By zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na ten składnik, trzeba choć 2 razy w tygodniu zjeść porcję ryby (np. 150 g łososia). Bogate źródło: łosoś, makrela, śledź, sardynka, pstrąg, halibut, tuńczyk
- Jod sprawia, że sprawnie pracuje tarczyca. Jeśli go nie dostanie (z powietrza, pożywienia), zacznie się rozrastać, tworząc tzw. wole. Jak się okazało, „apetyt” tarczycy na jod możemy zaspokoić, jedząc ryby, najlepiej morskie. 100-gramowa porcja pokrywa dzienne zapotrzebowanie na ten mikroelement. Bogate źródło: łupacz, łosoś morski
- Białko- jest budulcem mięśni. Już 100-gramowa porcja ryby pokrywa średnio połowę naszego dziennego zapotrzebowania na białko. W dodatku jest to białko bardzo wartościowe i łatwo przyswajalne (znacznie lepiej przyswajalne niż białko z czerwonego albo drobiowego mięsa). Bogate źródło: sola, płastuga, flądra, tuńczyk
- Wapń wzmacnia kości. Chroni nas to przed osteoporozą. Wapń znacznie lepiej wchłania się w towarzystwie witaminy D oraz kwasów tłuszczowych omega-3, a ryby dostarczają nam tych trzech składników. Jest jednak jedno „ale”. Wapń znajduje się głównie w rybich ościach, które jadalne są tylko w rybnych konserwach. Bogate źródło: konserwy rybne, np. sardynki, szprotki.
- Witaminy A, D i E zapobiegają szybkiemu starzeniu się skóry. Witaminy te zawarte są zwłaszcza w mięsie tłustych ryb morskich. Jako uznane antyoksydanty (przeciwutleniacze) chronią naszą skórę przed wolnymi rodnikami tlenowymi i przez to spowalniają proces jej starzenia. Bogate źródło: łosoś, makrela, śledź, sardynka, tuńczyk.
Bogate źródło: łupacz, łosoś morski
Rybka od rybaka
Ambitny szef kuchni dba o to, by produkt był najwyższej jakości, dlatego Moroz kupuje ryby od zaprzyjaźnionych rybaków. Ta formuła doskonale się sprawdza, choć czasem sprawia kłopoty. - Pamiętam, jak raz przeklinałem tę swoją ambicję, bo pracowałem do późna i położyłem się spać o 2 w nocy, a o 6.30 dostałem telefon, że mam natychmiast przyjechać po ryby - śmieje się Moroz. Na pytanie, dlaczego Polacy nie jedzą ryb z własnego morza, odpowiada: - Być może ktoś uzna to za herezję, ale ryby w Polsce są... za tanie, rynek z ogromną trudnością wchłania droższe. A jeśli coś jest tanie, to przeważnie jest gorszej jakości. Niestety, praktycznie nie ma u nas dobrych (a więc dość kosztownych) metod przechowywania świeżych ryb, czyli styropianowych skrzynek z kruszonym lodem, samochodów, w których ryba podróżuje schłodzona, a nie zamrożona itp. Wszystko przeważnie się mrozi, więc klient nie doceni i nie będzie szukał smaku świeżej ryby, bo go po prostu nie zna. I tak rodzą się "pangożercy". W krajach o wysokiej kulturze kulinarnej to nie do pomyślenia, np. jeśli na Sycylii jest sztorm i rybacy nie łowią, to w restauracjach ryb nie ma; kucharzowi nie przyjdzie do głowy, by użyć mrożonki. Poza tym, gdyby ryby były droższe, byłyby lepsze, bo zawsze świeże. Wyższa cena zachęcałaby sprzedawców do uczciwości, bo byłaby w nią wkalkulowana ewentualna strata. Rybę nie pierwszej świeżości bez żalu by się wyrzucało, a tak to zaczyna się kombinować. - Widziałem na jednym z pomorskich stoisk rybnych - mówi Moroz - tego samego szczupaka, który nie mógł znaleźć kupca. Dzień po dniu był coraz mniej świeży, więc sprzedawca stosował kolejne triki, aby to ukryć: najpierw odciął rybie głowę (nieświeżość najłatwiej poznać po zmętniałych oczach i bladych skrzelach), a potem ją wyfiletował, żeby nie było widać przebarwień na skórze.
Łosoś odpływa
- Jeśli do polskiego kucharza trafi już świeża ryba - dodaje Moroz - to ten zwykle robi wszystko, by zabić jej naturalny smak jakimś ciężkim sosem czy mnóstwem dodatków. Chce udowodnić sobie i klientowi, jakim to on jest mistrzem. A wtedy człowiekowi rzeczywiście jest wszystko jedno, czy je świeżego dzikiego łososia z Bałtyku, czy zamrożoną hodowlaną pangę z delty Mekongu. I tak to się toczy. Nikomu nie chce się wozić świeżych ryb znad Bałtyku do Krakowa czy Warszawy, więc w restauracjach i sklepach pojawiają się rzadko. A skoro pojawiają się rzadko, to ludzie nie mają szansy w nich zasmakować i nie żądają od handlowców, żeby pojawiały się częściej. Więc handlowcy utwierdzają się w przekonaniu, że polski rynek nie istnieje, dlatego sprzedają większość naszych dorszy Niemcom i Szwedom, a niemal cały bałtycki łosoś jest zjadany przez smakoszy z Francji. Nasze wspaniałe ryby odpływają w siną dal, a nam pozostaje "panga z makiem". By to się zmieniło, potrzebny jest chyba nowy ogólnonarodowy zryw.
Samo zdrowie
Zawarte w rybach bezcenne składniki, takie jak kwasy tłuszczowe z grupy omega-3, witaminy oraz minerały znakomicie wpływają nie tylko na nasze zdrowie, ale również na urodę. W jaki sposób?
-Kwasy omega-3 strzegą przed zawałem. Poprawiają przepływ krwi w naczynkach krwionośnych, obniżają stężenie triglicerydów we krwi, zmniejszają krzepliwość krwi i obniżają ciśnienie. By zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na ten składnik, trzeba choć 2 razy w tygodniu zjeść porcję ryby (np. 150 g łososia). Bogate źródło: łosoś, makrela, śledź, sardynka, pstrąg, halibut, tuńczyk
- Jod sprawia, że sprawnie pracuje tarczyca. Jeśli go nie dostanie (z powietrza, pożywienia), zacznie się rozrastać, tworząc tzw. wole. Jak się okazało, „apetyt” tarczycy na jod możemy zaspokoić, jedząc ryby, najlepiej morskie. 100-gramowa porcja pokrywa dzienne zapotrzebowanie na ten mikroelement. Bogate źródło: łupacz, łosoś morski
- Białko- jest budulcem mięśni. Już 100-gramowa porcja ryby pokrywa średnio połowę naszego dziennego zapotrzebowania na białko. W dodatku jest to białko bardzo wartościowe i łatwo przyswajalne (znacznie lepiej przyswajalne niż białko z czerwonego albo drobiowego mięsa). Bogate źródło: sola, płastuga, flądra, tuńczyk
- Wapń wzmacnia kości. Chroni nas to przed osteoporozą. Wapń znacznie lepiej wchłania się w towarzystwie witaminy D oraz kwasów tłuszczowych omega-3, a ryby dostarczają nam tych trzech składników. Jest jednak jedno „ale”. Wapń znajduje się głównie w rybich ościach, które jadalne są tylko w rybnych konserwach. Bogate źródło: konserwy rybne, np. sardynki, szprotki.
- Witaminy A, D i E zapobiegają szybkiemu starzeniu się skóry. Witaminy te zawarte są zwłaszcza w mięsie tłustych ryb morskich. Jako uznane antyoksydanty (przeciwutleniacze) chronią naszą skórę przed wolnymi rodnikami tlenowymi i przez to spowalniają proces jej starzenia. Bogate źródło: łosoś, makrela, śledź, sardynka, tuńczyk.
Bogate źródło: łupacz, łosoś morski
Prowiant na piknik: tortille, kanapki, słone wypieki, mięsa na zimno.
118 prostych i pysznych przepisów z Poradnikiem Domowym (wersja w cenie 4,99zł)
 |
|
|
|
|
|
|||
| |||